As raças bovinas descendem de um ancestral comum, o boi primitivo selvagem (Bos primigenius). As diferenças básicas entre elas se devem
aos ambientes nos quais evoluíram por milhares de anos, sob efeito da seleção natural e, posteriormente, sob os efeitos da seleção praticada pelos
criadores.

Bos indicus é a espécie que inclui as raças zebuínas, o boi de cupim ou giba posicionado na altura da cernelha. Essa espécie evoluiu na Índia e no Paquistão, locais quentes e úmidos no verão, com elevada incidência de parasitas, e secos no inverno, com baixa produção e qualidade das pastagens.

O Bos taurus, a espécie que reúne as raças de origem europeia, evoluiu em ambiente de clima temperado com inverno muito frio, porém em solos de melhor fertilidade e onde as raças foram selecionadas há mais tempo, como resultado do desenvolvimento científico e de pressões socioeconômicas.