O rendimento de carcaça é medido pela relação entre o peso da carcaça e o peso vivo tomado após 12 a 16 horas de jejum, sem restrição de água. Por exemplo: um boi que pesou 480 kg após 14 horas de jejum e, no frigorífico, após a remoção da cabeça, couro, patas e víceras, pesou 264 kg, tem um rendimento de carcaça de 55% (264/480 x 100).