As vacas têm menor rendimento comercial da carcaça e, pela elevada idade média ao abate, carne mais dura. As vacas apresentam músculos/cortes com menor diâmetro, isso resulta numa menor proporção de carne na carcaça. São muito precoces durante a engorda e isso prejudica o rendimento comercial, pois o excesso de gordura é retirado durante a desossa.
Archives for carcaças
Quais são as proporções de carne, gordura e osso na carcaça de bois de corte?
By alva on abril 12th 2012
A proporção de carne, gordura e osso varia de acordo com o grau de acabamento, o estado sexual, a raça e a idade ao abate. Em média, pode-se dizer que a carcaça de um boi é composta, aproximadamente, de 74% de carne, 6% de gordura e 20% de osso.
O rendimento de carcaça é medido pela relação entre o peso da carcaça e o peso vivo tomado após 12 a 16 horas de jejum, sem restrição de água. Por exemplo: um boi que pesou 480 kg após 14 horas de jejum e, no frigorífico, após a remoção da cabeça, couro, patas e víceras, pesou 264 kg, tem um […]
Qual é a importância da tipificação de carcaças na comercialização da carne bovina?
By alva on abril 12th 2012
A tipificação possibilita a identificação e a valorização das carnes de melhor qualidade, provenientes de animais jovens e de bom acabamento, distinguindo-as das carnes de qualidade inferior, de animais erados ou mal-acabados. A exposição dos consumidores à informação dos cortes tipificados possibilitaria a diferenciação e a agregação de valor, que poderia ser usada para a apropriada remuneração dos produtores.
A tipificação de carcaças se constitui na avaliação das carcaças dos animais abatidos e sua classificação de acordo com a maturidade fisiológica, o sexo, a conformação, o acabamento e o peso do animal.