O rendimento de carcaça de um bovino, dependendo de raça, idade, sexo e estado corporal, varia de 48 a 62% do peso vivo do animal. Durante o resfriamento a carcaça perde cerca de 1,5 % de seu peso pela evaporação de água.
Como exemplo podemos mostrar a partição de um nelore de 600 kg pesado na fazenda:
Todas as porcentagens se referem ao boi em jejum pesado no abatedouro (564 kg).
Em anexo seguem resultados da partição da carcaça seguindo outra metodologia a partir de animais de 16@, cerca de 450 kg de peso vivo.
| peso na fazenda |
600 kg | quebra na viagem (6%) |
| emagrecimento no transporte e na espera abatedouro | 36 kg (6%) | |
| peso no frigorífico | 564 kg (94 %) | |
| pata
cabeça couro vísceras esfolado |
14,7 kg (5,3%)
29,7 kg (10,7%) 55,2 kg (19,9%) 177,4 kg (64,1%) 277 kg (49 %) |
esfola (49%) |
| carcaça | 287 kg (51 %) | |
| osso, sebo, evaporação | 090 kg (16 %) | limpeza da carcaça (16%) |
| carne | 197 kg (35 %) | |
| filé | 4,4 kg (0,8%) | traseiro…… 88,6 kg |
| contrafilé | 14,4 kg (2,6%) | traseiro….. 15,7 % |
| alcatra | 11,6 kg (2,1%) | |
| coxão mole | 16,4 kg (2,9%) | |
| coxão duro | 11,0 kg (2,0%) | |
| patinho | 10,0 kg (1,8%) | |
| lagarto | 4,6 kg (0,8%) | |
| capa e aba | 3,6 kg (0,6%) | |
| músculo | 7,6 kg (1,3%) | |
| retalhos | 6,0 kg (1,1%) | |
| acém | 15,0 kg (2,7%) | dianteiro ….. 69,2 kg |
| pescoço | 12,8 kg (2,3%) | dianteiro ….. 12,3 % |
| cupim | 2,4 kg (0,4%) | |
| peito | 10,8 kg (1,9%) | |
| paleta | 19,2 kg (3,4%) | |
| músculo | 5,8 kg (1,0%) | |
| retalhos | 3,2 kg (0,6%) | |
| ponta de agulha | 35,0 kg (6,2%) | ponta de agulha 36,2 kg |
| fraldinha | 1,2 kg (0,2%) | ponta de agulha 6,4 % |
| fígado | 5,0 kg (0,9%) | miúdos …….. 14,6 kg |
| coração | 1,4 kg (0,2%) | miúdos …….. 2,6 % |
| língua | 1,2 kg (0,2%) | |
| rabo | 1,4 kg (0,2%) | |
| miolo | 0,4 kg (0,1%) | |
| rins | 0,7 kg (0,1%) | |
| bucho | 4,5 kg (0,8%) |